Francia iskolában tanult séfként tudom, hogy a főzés lényege nem a szigorú szabályok vak követése, hanem azok megértése – majd személyes ízlés szerint való alakítása. Amikor megakadt a szemem Gordon Ramsay világhírű lágy rántotta receptjén, nemcsak kipróbáltam, hanem alaposan tanulmányoztam is.
Ramsay receptjének megértése az alaptól
Az első körben pontosan követtem a Michelin-csillagos séf utasításait: hideg serpenyőbe töröm a tojásokat, hozzáadok jó minőségű vajat, majd váltakozva veszem le és teszem vissza a tűzre. Ahogy a gumi spatulával kevertem, figyeltem, ahogy a tojás gömbök kialakulnak és a vaj lassan felolvad. Az eredmény már így is rendkívüli volt – de valami még hiányzott.
Hozzávalók cseréje – kísérletezés a tökéletesért
Első módosításként a vajat ghíre cseréltem, hogy eltávolítsam a tejfehérjéket. A textúra valamelyest javult, de még mindig érezni lehetett egyfajta szemcsés állagot. A következő próbánál a crème fraîche helyett tejfölt használtam – ennek savanykás íze markáns volt, ám a tojásrögök a kelleténél jobban összeálltak. Mindkét változat finom volt, de egyik sem érte el az általam vágyott selymes állagot.
A nyerő módosítás: mascarpone a crème fraîche helyett
A harmadik kísérletben a crème fraîche helyett egy evőkanál mascarponét kevertem a tojáshoz – miután háromszor fel- és levéve a tűzről elkészítettem az alapot. Amint beleforgattam, azonnal éreztem a spatula alatt a változást: a tojás gazdagabbá, puhábbá vált, a rögök szinte párnaszerűvé alakultak. Az egész krémes felhővé olvadt össze a hideg serpenyőben.
Snidlinggel, sóval és borssal fűszereztem, a pirítóst pedig olívaolajjal locsoltam meg. A selyemfinom rántotta könnyedén csúszott a kenyérre.
Miért működik a mascarpone?
A titok a mascarpone magas zsírtartalmában és alacsony víztartalmában rejlik. A crème fraîche-hez képest kevesebb nedvességet és savat tartalmaz, így a tojásrögöket szinte szaténszerűen bevonja, egységes és bársonyos állagot kölcsönözve a végeredménynek. Még ha valamivel korábban adtam is hozzá a főzési folyamat során, a mascarpone stabilan viselkedett – nem csapódott ki, és nem tört össze.
Összefoglalás – egy apró változtatás, óriási különbség
Ramsay receptje kiváló alapot nyújt: a hideg serpenyős technika és a váltakozó hőkezelés valóban különleges eredményt ad. Ugyanakkor ha igazán selymes, luxus rántottát szeretnél, hagyd el a crème fraîche-t, és helyette egy evőkanál mascarponét keverj a tojáshoz a végén. Ez az egyetlen apró csere a kivételeset még emlékezetesebbé teszi.
- Használj hideg serpenyőt és jó minőségű vajat
- Váltakozva vedd le és tedd vissza a tűzre a serpenyőt (legalább háromszor)
- A crème fraîche helyett adj hozzá egy evőkanál mascarponét
- Fűszerezd snidlinggel, sóval és borssal tálalás előtt
Forrás: www.businessinsider.com